30年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，包括食品添加物、烹調、食物的保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。
不過，並非所有致癌食物的研究都以“有罪判決”做結，有些食物一開始被認為是致癌的，但後來卻從中除名，至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命，以及如何保護自己。
花生中的強力致癌物
花生很美味，但糟糕的是潮濕的天氣不適合儲存它。
因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高粱、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當，例如豆瓣醬、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。
研究也發現，如果你是乙肝帶原者，而又暴露在黃麴毒素、香煙、燒烤物這些危險因數中，罹患肝癌的機率將是一般人的40～60倍。
你怎麼煮，也是危險因數
你的烹調方式也關係著你的致癌機率。
高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質轉變成致癌物，如多環芳香族碳氫化合物(PAH)，這種物質可能和腸胃道癌症有關。
另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是女性頭號殺手--肺癌的主因。
根據研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。所以他估計，婦女的肺癌，約50%歸因油煙。
油炸也可能有危險
美國《國家癌症研究雜誌》報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為丙烯胺(acrylaminde)的成分，可能會致癌。後來瑞典的科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物，含有大量丙烯胺，會增加多種癌症發病的風險。
但這項研究僅限於動物實驗階段，仍需要進一步的證實。
醃漬、發酵的黑色悲劇
醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因數，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅乾菜等。
根據《食道癌與飲食相關危險因數之研究》發現，40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的風險是不吃的人的3.6倍。
研究者解釋，醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，會與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物；而且這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因數。
另外，也有醫學界懷疑，中國南部沿海，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。 |
