返回列表 回復 發帖

法式龍蝦凍

法式龍蝦凍的製作材料:
主料:活青龍蝦1只(約重1000克),大蝦750克。
輔料:熟雞蛋12個,熟土豆500克,西生菜50克,檸檬100克,黃瓜皮20克。
調料:紅魚籽75克,黑魚籽75克,魚清湯1000克(見本鮮味型),馬乃司少司200克(見植脂味型),白葡萄酒25克,精鹽15克,胡椒碎5克,洋蔥50克,胡蘿蔔50克,芹菜50克,香葉2片,花生油50克。(備結力片75克)

法式龍蝦凍的特色:
鮮香濃郁,味厚鹹純,晶瑩清爽。

教您法式龍蝦凍怎麼做,如何做法式龍蝦凍才好吃
1.將龍蝦刷洗乾淨(要保持須、腿完整),用一塊比龍蝦長的10釐米的硬木條,托在蝦腹部用線繩捆緊(防止變形),上籠以旺火蒸約20分鐘,取出涼透後,解去繩和木條,龍蝦開腹去掉軟皮,取出整塊蝦肉,保持蝦殼完整,刷上花生油備用。將洋蔥、胡蘿蔔去根、皮,芹菜去根葉,洗淨。將胡蘿蔔切塊;洋蔥切滾刀塊掰開;芹菜切段。鍋中入水,下入洋蔥塊、胡蘿蔔塊、芹菜段,下入檸檬25克;將大蝦洗淨下入,下入香葉,煮開,至蝦熟透,下入黃瓜皮燙熟,一起入漏勺。將大蝦去頭、皮、沙線,沖洗乾淨入碗。將熟胡蘿蔔塊切小菱形片,黃瓜皮切細絲和小菱形片,檸檬去瓤、皮,切粒,去掉其他雜物。

2.將結力片用冷水泡軟,瀝去水,下入鍋中,加入魚清湯,以文火慢慢熬至全部溶化,加入鹽調勻,過濾入容器中晾涼,成膠凍汁。將膠凍汁15O克兌入100克馬乃司,成馬乃司凍備用。將熟龍蝦肉切成0.5釐米厚的圓片,擺入盤中,將調好的馬乃司凍澆在龍蝦肉片上入冷櫃凝結後起出。在上面用黃瓜皮絲和小菱形片、胡蘿蔔菱形片點綴成花形,再澆上一層明亮膠凍,入冷櫃冷藏,凝成龍蝦凍備用。將大蝦肉切小丁加白葡萄酒拌勻,醃15分鐘。將12個小花模子消毒洗淨,下入膠凍汁涮一下,平放入冷櫃凝固,起出,在每個花模壁上貼上2個紅魚籽、2個黑魚籽,撒少許檸檬皮粒,裝入大蝦肉丁,注入膠凍汁,淹沒過原料入冷櫃,凝結成大蝦凍備用。將熟雞蛋12個去殼,逐個將大的一端底部切平,在小的一端正中改刀成"提籃"手柄狀,去掉多餘部分備用,取出蛋黃不用。將紅、黑魚籽分別裝入每個"提籃"內兩端。將熟土豆去皮切丁;將熟雞蛋切下來的部分改丁,加入精鹽、胡椒粉拌勻。將馬乃司調入膠凍汁內攪勻,倒入深盤中適量墊底(盤要比龍蝦大);入冷櫃凝固,起出,下入拌好的熟上豆丁、雞蛋丁鋪勻,再將其餘的馬乃司凍汁倒入深盤中,淹沒過土豆、雞蛋丁,使其厚度達2釐米左右,入冷櫃凝固。將凝固的沙拉膠凍托扣入同樣大小的平盤中,將龍蝦殼碼上。

3.將龍蝦凍花面朝外靠在龍蝦殼身兩側。再將12個大蝦凍起出,分扣在龍蝦凍外側每邊6個,在每兩個大蝦凍中間,碼入魚籽"提籃",每邊6只。用西生菜葉朝外將龍蝦頭架起,將檸檬切片圍在盤邊上即成。
返回列表